Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Facultad Tecnológica
Universidad de Santiago de Chile

Estudian propiedades de la carne de wagyu para certificar su calidad y autenticidad

Jul
28
2014

En la actualidad, existen en nuestro país escasos estudios enfocados en los productos derivados del wagyu, cuya carne es de alto costo comercial y cada vez más demandado en todo el mundo por sus propiedades, sabor y concentración de Omega 3 y Omega 6, entre otros.

 

La investigadora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la Facultad Tecnológica, Begoña Giménez lidera un estudio dedicado a “profundizar en la caracterización de esta carne, lo que tendrá un real impacto, pues los resultados serán transferidos a los productores en Chile, para que puedan utilizarla como herramienta diferenciadora y como garantía de autenticidad y calidad”, según explica.

 

El objetivo de la investigación se enfoca en caracterizar y cuantificar los perfiles de los compuestos orgánicos volátiles (VOC) en la carne de este vacuno de calidad superior producida en Chile, que están relacionados con la edad del animal, de allí que “poder determinarlos en la carne de wagyu, nos permitirá ampliar la base de datos que estamos construyendo a partir de distintas carnes bovinas nacionales y extranjeras”, sostiene la investigadora.

 

Como antecedente a este estudio, la académica junto a un grupo de trabajo de nuestro Plantel lograron establecer, a partir del análisis de un trozo de carne, la edad del animal.

 

Con la identificación de los compuestos presentes en el tejido muscular del wagyu, se espera instaurar un método que pueda utilizarse como sello de autenticidad y calidad para los productores y consumidores de este producto cárnico mediante parámetros como textura, color e infiltración grasa.

 

El proyecto “Estudio de los Compuestos Orgánicos Volátiles (VOC) en Carne de Vacuno de Calidad Superior de Raza Wagyu Producida en Chile y Destinada a la Exportación”, tiene una duración de dos años y es financiado por la Dirección de Investigación Científica y Tecnológica (Dicyt).

 

Fuente: UdeSantiago Al Día, lunes 28 de julio de 2014, Daniela Fuentes